該告哪些罪名?存證信函的內容又該如何寫?? - 法律

我之前請的一個員工，他在任職當中(4年)利用職務之便，私自串改顧客繳款記錄，然後再把錢私下拿走，金額達到3百多萬元，他在11月初已被我開除，離職時也向我簽了切結書，內容包含:承認自己的罪行及侵佔的金額，還有允諾還款日期及金額。12月底前他已還款100萬元整，但原定1/10該再還50萬元的金額，卻屢催不還，盡找一些藉口拖延。這兩天耕誇張了，他開始逃避我不接我的電話也不回覆我了，我現在也聯絡不到她了。因此想請問各位大大：我該